วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2556

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วอะซูกิโดยใช้เอนไซม์ชนิดจำเพาะและเพื่อศึกษาสมบัติการเป็นสารต้านออกซิเดชันรวมทั้งสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้ โดยขั้นตอนแรกเริ่มจากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของถั่วอะซูกิ พบว่า ประกอบด้วย โปรตีน 28.53 %, ไขมัน 2.19 %, เถ้า 4.76 %, เส้นใยอาหาร 4.01 % และคาร์โบไฮเดรต 60.51 % (โดยน้ำหนักแห้ง) ขั้นตอนต่อมานำถั่วอะซูกิไปย่อยด้วยเอนไซม์ Flavourzyme® 500 MG โดยแปรความเข้มข้นเอนไซม์เป็น 4 ระดับ (1, 3, 5 และ 7 % w/w) และเวลาในการย่อยเป็น 4 ระดับเช่นกัน (1, 2, 3 และ 4 ชั่วโมง) หลังจากนั้นนำตัวอย่างโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้ (ของเหลว) ไปวัดระดับการย่อย (degree of hydrolysis: DH) ด้วยวิธี ortho-phthaldialdehyde (OPA) รวมทั้งสมบัติการต้านออกซิเดชันด้วย วิธีต่าง ๆ ได้แก่ วิธี 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity, วิธี metal ions chelating activity, วิธี ferric reducing antioxidant power (FRAP) และวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดด้วยวิธี Folin-Ciocalteu พบว่า ทั้งความเข้มข้นเอนไซม์และเวลาที่ใช้ในการย่อยเป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติต่าง ๆ ดังกล่าว ดังนั้นจึงเลือกภาวะของการย่อยมา 2 ภาวะ คือ ภาวะที่ย่อยด้วยเอนไซม์ความเข้มข้น 1 % ย่อย 1 ชั่วโมง (DH=31.46 %) และภาวะที่ย่อยด้วยเอนไซม์เข้มข้น 7 % ย่อย 4 ชั่วโมง (DH=47.94 %) เพื่อนำไปวิเคราะห์ชนิดและปริมาณกรดอะมิโนอิสระ ขนาดของโมเลกุล เพปไทด์ และศึกษากระบวนการทำแห้งวิธีแบบพ่นกระจาย รวมทั้งวิเคราะห์สมบัติการต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตก่อนและหลังการทำแห้งและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนไฮโดรไลเสตผงที่ได้ พบว่า ตัวอย่างที่ย่อยด้วยภาวะแรกมีปริมาณกรดอะมิโนอิสระที่น้อยกว่า และมีขนาดโมเลกุลของเพปไทด์ ที่ใหญ่กว่า และกระบวนการทำแห้งยังมีผลต่อสมบัติการต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตสำหรับสมบัติเชิงหน้าที่ด้านต่าง ๆ พบว่า ตัวอย่างผงที่ได้จากระดับการย่อยสูงมีความสามารถในการละลาย และค่าความสามารถในการอิมัลซิไฟที่ดีกว่า แต่ค่าความสามารถในการเกิดโฟม เสถียรภาพของโฟมและ ของอิมัลชันน้อยกว่าตัวอย่างที่มีระดับการย่อยต่ำ ดังนั้นโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วอะซูกิที่มีระดับการย่อย ที่เหมาะสม จึงไม่เพียงมีแต่สมบัติการต้านออกซิเดชันที่ดีเท่านั้น แต่ยังมีสมบัติเชิงหน้าที่สำหรับการประยุกต์ใช้อย่างจำเพาะในผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ ได้ด้วย