วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2532

ในการวิจัยนี้ศึกษาถึงการนำมันเทศมาผลิตเป็นอาหารว่างโดยกระบวนการเอกซ์ทรูชันซึ่งกระบวนการผลิตประกอบด้วยการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลวกมันเทศเพื่อเตรียมแป้งมันเทศการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ทอดการศึกษาถึงวิธีการปรับปรุงรสชาติที่เหมาะสมและการศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในช่วงระยะเวลา 3 เดือนพบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการลวกได้แก่อุณหภูมิ 85ºซ เวลา 5 นาทีหลังจากนั้นนำมันเทศที่ลวกอบให้แห้งจนมีความชื้นประมาณ 6-7% และบดเป็นผงสำหรับสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตได้แก่ที่ความเร็วสกรูอัด 100 รอบ/นาที ปริมาณแป้งมันสำปะหลัง 50% โดยน้ำหนักส่วนผสมปริมาณความชื้น 40% โดยน้ำหนักส่วนผสมนำเอกซ์ทรูเดทที่ได้ไปอบที่อุณหภูมิ 60ºซ จนมีความชื้นประมาณ 7-8% ทอดที่อุณหภูมิที่เหมาะสมได้แก่ที่อุณหภูมิ 190ºซ เวลา 25 วินาทีเมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปปรับปรุงรสชาติพบว่าวิธีเคลือบรสชาติชนิดไก่ย่าง วิธีโรยเกลือและวิธีเคลือบน้ำเชื่อมเข้มข้นเป็นวิธีที่ได้รับการยอมรับเมื่อนำผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ไปศึกษาอายุการเก็บโดยศึกษาสภาวะการบรรจุภายใต้อากาศปกติและภายใต้ก๊าซไนโตรเจนโดยแปรปริมาณสารกันหืน BHT ในน้ำมันที่ใช้ทอดเป็น 0.008และ0.016% พบว่าในช่วงระยะเวลาการเก็บที่ทุกสภาวะการบรรจุแต่ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบน้ำเชื่อมเข้มข้นภายใต้การเก็บที่ทุกสภาวะการบรรจุจะไม่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบที่เวลา 4 สัปดาห์