Reaksi inlereslerifikasi pada lemak dan minyak akan menyebabkan pertukaran antara salu asam lemak dengan asam lemak yang lain di dalam molekul trigliserida yang dapat mengubah sifat kimia dan fisika pada lemak. Dalam penelitian ini dilakukan pembualan margarin yang diperkaya omega-3 melalui proses interesterifikasi antara fraksi-fraksi minyak sawit dengan konsentrat omega-3 yang menggunakan katalis dedak padi. Untuk mendapatkan margarin omega-3 yang baik dilakukan analisa kandungan lemak padat dengan NMR tipe B8-684, komposisi asam lemak dengan GC, kandungan asam lemak trans dengan GC, viskosilas, dan pengukuran titik lebur. Dengan menganalisa komposisi asam lemak dengan GC diperoleh kandungan omega-3 pada margarin sebesar 2% dan 10.2%, kandungan asam lemak trans tidak terdeteksi, karidungan lemak padat pada temperatur tubuh (35°C) untuk margarin omega-3 2%; 7.21%, kandungan lemak padat untuk margarin omega-3 10.2% ; 3.88%, titik leleh margarine omega-3 2%; 37.5°C, dan titik leleh margarin omega-3 10.2% ; 32°C. Kondisi optimum inkorporasi asam lemak omega-3 kedalam fraksi minyak sawit dicapai pada waktu reaksi 6 jam dan suhu reaksi 50°C. Komposisi asam lemak mengalami perubahan, dengan menurunnya kadar asam laurat, asam palmitat dan asam oleat.

D0300444