การเกิดเจลาทิไนเซชันและรีโทรเกรเดชันเป็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของแป้งหรือสตาร์ช ในระหว่างกระบวนการผลิตและเก็บรักษา ซึ่งมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้จึงศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดเจลาทิไนเซชันและรีโทรเกรเดชันโดยศึกษาในสถาร์ชข้าว 4 พันธุ์ คือข้าวเหนียว กข6, ขาวดอกมะลิ 105, กข7, เหลือง 11และแป้งข้าวเหลือง 11 ซึ่งมีปริมาณแอมิโลสร้อยละ 6.49, 20.56, 28.12, 36.42 และ35.04 ตามลำดับ โดยมีการกำหนดระดับของแต่ละปัจจัยดังนี้คือ ปริมาณน้ำ 5 ระดับ ได้แก่ปริมาณน้ำร้อยละ 30, 50, 60, 70 และ 80 อุณหภูมิในการเก็บรักษา 3 อุณหภูมิได้แก่-18, 4 และ 25(+,ฐ)C และระยะเวลาในการเก็บรักษา 4 ระดับได้แก่ 3, 7, 14 และ 28 วันสำหรับศึกษาการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทิน และระยะเวลา 1 และ 5 วันสำหรับศึกษาการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลส จากการทดลองพบว่าที่ปริมาณน้ำร้อยละ 30 พีคของการเกิดเจลาทิไนเซชันของสตาร์ชข้าวทั้ง 4 พันธุ์และแป้งเหลือง 11 ไม่ปรากฏให้เห็นอย่างชัดเจนหรือมีขนาดเล็กกว่าที่ระดับปริมาณน้ำร้อยละ 50-60 พีคของการเกิดเจลาทิไนเซชันมีลักษณะกว้างและมีไหล่แบบไม่สมมาตร และเมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นมากกว่าร้อยละ 70 พีคของการเกิดเจลาทิไนเซชันมีลักษณะเป็นพีคเดียวค่อนข้างสมมาตรและแคบ ค่า (+,D)H(,gel) ของสตาร์ชทั้ง 4 พันธุ์คงที่เมื่อปริมาณน้ำมากกว่าร้อยละ 60 ส่วน (+,D)H(,gel) ของแป้งเหลือง 11คงที่เมื่อปริมาณน้ำมากกว่าร้อยละ 70 ค่า To(,gel), Tp(,gel) และ Tc(,gel) ของสตาร์ชทั้ง 4 พันธุ์และแป้งเหลือง 11 เพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นและมีแนวโน้มคงที่เมื่อปริมาณน้ำมากกว่าร้อยละ 60 ไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณ แอมิโลสและ (+,D)H(,gel),ในขณะที่พบความสัมพันธ์ทางบวกระหว่างปริมาณแอมิโลสและ To(,gel), Tp(,gel) และTc(,gel) ถ้ายกเว้น สตาร์ช กข7 ซึ่งมีแนวโน้มมีค่า (+,D)H(,gel), To(,gel), Tp(,gel)และ Tc(,gel) สูงที่สุดทุกปริมาณน้ำ อาจเนื่องจาก สตาร์ชข้าว กข7 ประกอบด้วยโมเลกุลแอมิโลเพกทินที่มีกิ่งน้อย และมีสายยาวมากที่สุดจึงมีโครงร่างผลึก ที่แข็งแรงและเสถียรมากที่สุด ปริมาณน้ำมีผลต่อการเกิดรีโทรเกรเดชันแอมิโลเพกทิน ดังนี้คือ ที่ปริมาณน้ำร้อยละ 50-60 เจลสตาร์ช กข6, ขาวดอกมะลิ105, เหลือง 11 และเจลแป้งเปลือง 11 มีค่า(+,D)H(,AP) มากที่สุด และ (+,D)H(,AP) มีค่าน้อยลงเมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นหรือลดลงส่วนสตาร์ช กข7 มีค่า (+,D)H(,AP) มากที่สุดและคงที่เมื่อปริมาณน้ำมากกว่าร้อยละ 50การเก็บรักษาเจลสตาร์ชและแป้งที่อุณหภูมิ 25(+,ฐ)C ให้พีคของการสลายผลึก แอมิโลเพกทินรีโทรเกรดที่มีอุณหภูมิสูงที่สุด และต่ำสุดเมื่อเก็บรักษาที่ 4(+,ฐ)C ตลอดระยะในเวลาเก็บรักษาเจลสตาร์ชและแป้งที่เก็บที่ 4(+,ฐ)C มีค่า (+,D)H(,AP)มากที่สุด ส่วนการเก็บรักษาที่25(+,ฐ)C มีค่า (+,D)H(,AP) ใกล้เคียงกับ 4(+,ฐ)C เมื่อเก็บรักษานานกว่า 14 วัน และการเก็บที่ -18(+,ฐ)C มีค่า (+,D)H(,AP) น้อยที่สุด และคงที่ตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษาในส่วนของการศึกษา รีโทรเกรเดชันของแอมิโลสพบว่าพีคของการสลายผลึกแอมิโลสรีโทรเกรดของเจลสตาร์ชและแป้งมีลักษณะไม่เรียบและมีขนาดเล็กมาก ทำให้ไม่สามารถวิเคราะห์ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาต่อการเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลสที่แน่ชัดได้