ก๋วยเตี๋ยวแช่เยือกแข็งภายหลังการคืนรูปมีลักษณะขุ่นมากขึ้น ความเหนียว และความยืดหยุ่นลดลง ทำให้เส้นขาดง่าย ซึ่งการแก้ปัญหาในอาหารแช่เยือกแข็งส่วนใหญ่จะมีการเติมสารเจือปนอาหาร ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงได้ทดลองเติมสตาร์ชดัดแปร (National(+,โ)frigex (NF), National(+,โ) 780148 (N7) ร้อยละ 4 และ 8) และไฮโดรคอลลอยด์(แซนแทนกัมร้อยละ 0.02 และ 0.04 คาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลสร้อยละ 0.05 และ 0.10)ลงในก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ที่ทำจากแป้งข้าวเหลือง 11 แล้วเปรียบเทียบผลของการเติมสารเหล่านี้ต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกลาสทรานซิชัน (Tg(+,ข)) ด้วยเครื่อง DSC พบว่าการเติมสตาร์ชดัดแปรและไฮโดรคอลลอยด์มีผลทำให้ค่า Tg(+,ข) สูงขึ้นเล็กน้อยแต่ค่าที่ได้ยังคงสูงกว่าอุณหภูมิในการเก็บรักษา ฉะนั้นจึงไม่มีผลต่อความคงตัวในแง่ของหลักการกลาสทรานซิชันเมื่อนำก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์มาแช่เยือกแข็งแบบช้าและแบบเร็ว เก็บรักษาที่ -18(+,ฐ)ซเป็นเวลา 2 และ 4 สัปดาห์ แล้วคืนรูปด้วยเตาอบไมโครเวฟ พบว่าก่อนแช่เยือกแข็งทุกตัวอย่างมีความขุ่นใสเท่ากัน และมีลักษณะทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับที่ชอบ แต่การวัดเนื้อสัมผัสพบว่าการเติมไฮโดรคอลลอยด์ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์มีค่าความต้านทานต่อการฉีกขาดและค่าระยะทางดึงขาดสูงขึ้น ยกเว้นการเติมแซนแทนกัมที่ความเข้มข้นต่ำทำให้ค่าระยะทางต่ำลงส่วนการเติมสตาร์ชดัดแปรพบว่าการเติม N7 ที่ความเข้มข้นต่ำให้ค่าทั้ง 2 ใกล้เคียงกับก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ที่ไม่เติมสารใดๆ การเติมสตาร์ชดัดแปรที่มีความเข้มข้นหรือระดับการดัดแปรสูงขึ้นทำให้ค่าทั้ง 2 ลดต่ำลง ภายหลังการแช่เยือกแข็งและเก็บรักษาทุกตัวอย่างมีคุณภาพลดลง เนื่องจากการตกผลึกใหม่ของน้ำแข็งแม้เก็บในสภาวะที่เป็นกลาส การแช่เยือกแข็งแบบเร็วให้คุณภาพที่ดีกว่าแบบช้า การเติมคาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลสและ N7 ที่ความเข้มข้นต่ำทำให้คุณภาพด้านเนื้อสัมผัสดีขึ้นอย่างไม่มีนัยสำคัญ (p>0.05) การเติมแซนแทนกัมทำให้มีความขุ่นเกิดขึ้นน้อยที่สุด การแยกตัวของน้ำมีแนวโน้มลดลงเมื่อเติมสตาร์ชดัดแปรหรือไฮโดรคอลลอยด์ ทุกตัวอย่างภายหลังการแช่เยือกแข็งยังคงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับที่ชอบ การแช่เยือกแข็งแบบช้ามีผลในการลดความคงทนต่อการคืนรูปเยือกแข็งมากกว่าการแช่เยือกแข็งแบบเร็ว การเติม N7 ที่ความเข้มข้นต่ำทำให้ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ที่ไม่ขุ่นและไม่เกิดการแยกตัวของน้ำแม้ผ่านการคืนรูปเยือกแข็ง 5 รอบ แต่มีคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสด้อยกว่าก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ที่เติมคาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลส ร้อยละ 0.05 และที่ไม่เติมทั้งสตาร์ชดัดแปร และไฮโดรคอลลอยด์เล็กน้อย ขณะที่ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ทั้ง 2 ชนิดเกิดสีขาวขุ่น และเกิดการแยกตัวของน้ำหลังผ่านการคืนรูปเยือกแข็งหลายๆ รอบ ดังนั้นจากผลการทดลองอาจสรุปผลได้ว่าการเติมสตาร์ชดัดแปรและไฮโดรคอลลอยด์ช่วยปรับปรุงคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์แช่เยือกแข็งได้เล็กน้อย โดยคาร์บอกซิลเมทิลเซลลูโลสช่วยลดการตกผลึกใหม่ของน้ำแข็งทำให้เนื้อสัมผัสดีขึ้น ขณะที่แซนแทนกัมช่วยลดการคืนตัวของแอมิโลสทำให้มีความขุ่นน้อยลง ส่วนสตาร์ชดัดแปรนั้นหมู่ไฮดรอกซีโพรพิลช่วยขัดขวางการรวมกลุ่มของสายโซ่สตาร์ชทำให้มีคุณภาพดีขึ้น และคงทนต่อการคืนรูปเยือกแข็งมากขึ้น