ปัญหาโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กเป็นปัญหาสำคัญของประเทศไทย ประมาณร้อยละ 80-90 ของเหล็กในอาหารจะอยู่ในรูปเหล็กไม่ใช่ฮีม ซึ่งพบในข้าว และผัก การดูดซึมธาตุเหล็กในรูป นี้ จะขึ้นกับส่วนประกอบในอาหารเช่นไฟเตท และวิตามินซี ซึ่งการศึกษาวิจัยครั้งนี้จะศึกษา ธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้โดยวิธีในหลอดทดลอง ในอาหารที่มีไฟเตท 3 ระดับ คืออาหารที่มีไฟเตท ต่ำ (<1,200 มก.) ไฟเตทปานกลาง (1,200-1,400 มก.) และไฟเตทสูง (>1,400 มก.) และธาตุเหล็ก ที่ดูดซึมได้ในอาหาร เมื่อวิตามินซีในอาหารเป็น 30 50 75 100 และ 125 มก. หรือมี สัดส่วน วิตามินซีต่อธาตุเหล็กเป็น 6:1 9:1 14:1 19:1 และ 24:1 ซึ่งอาหารทดลองจะประกอบด้วยข้าว 2 ชนิด (ข้าวกล้อง และข้าวเจ้าขัดสี) และผัก 2 ชนิด(ผักกระถินและถั่วฝักยาว) โดยการเพิ่ม วิตามินซีในอาหารจะใช้น้ำส้มคั้นเติมให้ได้ปริมาณดังกล่าว (มีวิตามินซี 0.32 มก./ซีซี.) ผลการศึกษาไฟเตทและวิตามินซี ไม่มีผลร่วมกันต่อธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้(p=0.953) เมื่อ วิเคราะห์ทางสถิติตัวแปรทีละตัว ไฟเตทมีผลลดธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้ อย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p<0.001) มีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์เป็น -0.813 (p<0.0001) โดยปริมาณธาตุเหล็ก ที่ดูดซึมได้ในอาหารไฟเตทต่ำ มากกว่าไฟเตทปานกลาง และไฟเตทสูง 1.45 และ 1.6 เท่าตามลำดับ และวิตามินซีมีผลเพิ่มธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้ในอาหาร อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p =0.007) มีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์เป็น 0.655(p<0.001) ธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้ ในอาหารที่มี วิตามินซี 100 และ 125 มก. (คิดเป็นร้อยละ 13.6 และ 15.4 ตามลำดับ) จะสูงกว่าวิตามินซี 30 มก. (คิดเป็นร้อยละ 9.99) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05) การส่งเสริมให้ธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้ในอาหารเพิ่มขึ้น ในกลุ่มประชาชนที่มีการบริโภค อาหารเส้นใย และไฟเตท ควรแนะนำให้มีการเพิ่มปริมาณวิตามินซีในอาหาร