การศึกษาผลของอุณหภูมิต่อการสุกของทุเรียนพันธุ์ชะนี พบว่าระหว่างเกิดกระบวนการ สุกเนื้อทุเรียนเกิดการอ่อนตัวอย่างรวดเร็วสัมพันธ์กับการเปลี่ยนเพคตินที่ไม่ละลายน้ำ (protopectin) เป็นเพคตินละลายน้ำ (WSP) พร้อมกับเอนไซม์ polygalacturonase (PG) มีกิจกรรมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและกิจกรรมเอนไซม์ pectinmethylesterase (PME) เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ สอดคล้องกับระดับ esterification ของ WSP ที่ลดลง และ ปริมาณ soluble solids (SS), total sugars (TS), total nonstructural carbohydrate (TNC), การพัฒนาสีเนื้อ การหายใจและการผลิตเอทิลีนเพิ่มขึ้น ผลทุเรียน วางไว้ที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส นาน 6 12 และ 24 ชั่วโมง สามารถชะลอการอ่อนตัว ของเนื้อทุเรียนได้บางส่วน โดยเฉพาะผลทุเรียนที่ได้รับอุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง สามารถชะลอการอ่อนตัวของเนื้อทุเรียนได้เล็กน้อยในระยะผลสุกเต็มที่ ผลทุเรียน ที่ได้รับอุณหภูมิสูงมีกิจกรรมเอนไซม์ PG ต่ำและค่อนข้างคงที่ และมีการเปลี่ยน protopectin เป็น WSP น้อยกว่าผลทุเรียนที่ไม่ได้รับอุณหภูมิสูง ส่วนเอนไซม์ PME มีกิจกรรมเพิ่มขึ้นช้า ขณะที่ระดับ esterification ของ WSP ลดลง การผลิตเอทิลีนเพิ่มขึ้นและอัตราการหายใจ เพิ่มขึ้นช้า ปริมาณ SS, TS และ TNC และการพัฒนาสีเนื้อเพิ่มขึ้น ผลทุเรียนที่ได้รับ อุณหภูมิ 12 และ 34 องศาเซลเซียส ต่อเนื่องนาน 5 วัน พบว่าที่อุณหภูมิ 34 องศาเซลเซียส มีผลต่อการอ่อนตัวของเนื้อทุเรียนน้อยมาก แม้ว่าสามารถลดกิจกรรมเอนไซม์ PG ได้มากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์แต่ไม่เพียงพอที่จะชะลอการย่อยสลาย/ละลายของ propopectin ได้ ขณะที่เอนไซม์ PME มีกิจกรรมพิ่มขึ้นเล็กน้อยและระดับ esterification ของ WSP ลดลง ปริมาณ SS และการพัฒนาสีเนื้อเพิ่มขึ้นเร็วขึ้น ส่วนอุณหภูมิต่ำ (12 องศาเซลเซียส) สามารถ ชะลอ/ยับยั้งการอ่อนตัวของเนื้อทุเรียนได้ โดยทำให้ PG มีกิจกรรมเอนไซม์อยู่ในระดับต่ำมาก ขณะที่กิจกรรมเอนไซม์ PME มีระดับต่ำและค่อนข้างคงที่ในระยะท้ายของการสุก และระดับ esterification ของ WSP ลดลงอย่างช้าๆ ปริมาณ SS, การเปลี่ยน protopectin เป็น WSP และการพัฒนาสีเนื้อมีการเปลี่ยนแปลงน้อยมากในผลทุเรียนที่ได้รับอุณหภูมิต่ำ