งานวิจัยนี้แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ชนิดของโปรตีนและไขมันในฟลาวร์ข้าว ส่วนที่ 2 ศึกษาผลของโปรตีนและไขมันต่อการเกิดเจลาติไนเซชันและการเกิดรีโทรเกรเดชันของเพสต์สตาร์ชข้าว โดยวิธีการศึกษาสมบัติทางความร้อนและวิธีการศึกษาสมบัติเชิงกลของเพสต์สตาร์ชข้าว จากการศึกษาพบว่าฟลาวร์ข้าวมีโปรตีน 8.06%ไขมัน 0.69% เถ้า 1.11% เส้นใย 0.35% และคาร์โบไฮเดรต 89.79% (โดยน้ำหนักแห้ง)ในส่วนของโปรตีนประกอบด้วยโปรตีนกลูเตลิน 88.73% แอลบูมิน 2.07% โกลบูลิน 7.58% และโปรลามิน 1.63% โปรตีนทั้ง 4 ชนิดมีกรดกลูตามิคเป็นองค์ประกอบหลัก ไขมันจากฟลาวร์ข้าวแบ่งเป็น non-starch lipid 55.45% และ starch lipid 44.55% ไขมันทั้งสองชนิดมีกรดปาล์มิติค กรดโอเลอิค และกรดไลโนเลอิคเป็นองค์ประกอบหลัก โดยใน non-starch lipidและใน starch lipid มีปริมาณกรดปาล์มิติค : กรดโอเลอิด : กรดไลโนเลอิด เท่ากับ 30.6:28.2 : 33.9 และ 50.4 : 13.2 : 27.3 ตามลำดับ ในการศึกษาสมบัติทางความร้อนพบว่า การเติมโปรตีนข้าวเจ้า Remypro N80+(+,โ)เข้มข้น 6% ถึง 18% ลงในสตาร์ชข้าวเข้มข้น 10% 15% และ 20% มีผลเพิ่ม onset temperature(T(,o)) peak temperature (T(,p)) และ conclusion temperature (T(,c)) และลดเอนทาลปีของการเกิดเจลาติไนเซชัน ((+,D)H(,gel)) และเอนทาลปีของการหลอมสารที่เกิดจากรีโทรเกรเดชัน ((+,D)H(,ret)) แสดงว่าโปรตีนมีผลทำให้สตาร์ชเกิดเจลาติไนเซชันและรีโทรเกรเดชันลดลง ในการศึกษาผลของไขมันต่อสมบัติทางความร้อนนั้น เลือกศึกษาผลของกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นองค์ประกอบหลัก คือ กรดปาล์มิติค และกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นองค์ประกอบหลักคือ กรดไลโนเลอิค พบว่า การเติมกรดไขมันทางการค้าทั้ง 2 ชนิดที่ 0.5%และ 1% ไม่มีผลต่อค่า T(,o) T(,p) และ T(,c) ของการเกิดเจลาติไนเซชัน แต่มีผลเพิ่มT(,o) T(,p) และ T(,c) ของการหลอมสารที่เกิดจากรีโทรเกรเดชันและ (+,D)H(,gel) ของเพสต์สตาร์ชมีค่าต่ำสุดที่ปริมาณกรดไลโนเลอิคเข้มข้น 0.5% และกรดปาล์มิติคเข้มข้น 0.5%(+,D)H(,ret) ที่เติมไขมันมีค่าลดลงเมื่อปริมาณกรดไลโนเลอิค (+,ณ) 0.5% และกรดปาล์มิติค(+,ฃ) 0.5% แสดงว่าการเติมกรดไขมันที่ปริมาณดังกล่าวสามารถลดการเกิดรีโทรเกรเดชันของเพสต์สตาร์ชข้าวได้ ในการศึกษาสมบัติเชิงกลพบว่า ค่า peak complex viscosity ((+,h)('*)(,peak))ของเพสต์สตาร์ชระหว่างการเกิดเจลาติไนเซชันมีค่าลดลง เมื่อเติมโปรตีนลงในสตาร์ช 10%แต่ค่า (+,h)('*)(,peak) เพิ่มขึ้นที่ความเข้มข้นสตาร์ช 15% 20% เมื่อศึกษาผลของโปรตีนต่อเพสต์สตาร์ชข้าวที่ผ่านการเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิ 90(+,ฐ)ซ พบว่า ค่า complex modulus(G('*)) สูงขึ้นเมื่อปริมาณสตาร์ชเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณโปรตีนไม่มีผลต่อค่า G('*) ส่วนการเติมกรดปาล์มิติคและกรดไลโนเลอิคมีแนวโน้มเพิ่มค่า (+,h)('*)(,peak) เมื่อความเข้มข้นของกรดปาล์มิติคและกรดไลโนเลอิค (+,ณ) 0.5% ซึ่งกรดไขมันทั้ง 2 ชนิดมีแนวโน้มในการลดค่าG('*) ของเพสต์สตาร์ชที่ผ่านการเจลาติไนซ์ที่ 90(+,ฐ)ซ