งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งกล้วย สมบัติของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (PPO) ในกล้วย ชนิดและสัดส่วน รวมทั้งประสิทธิภาพของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาล ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างเก็บรักษาและผลของการบรรจุในสภาพสุญญากาศ โดยใช้กล้วยน้ำว้า [~iMusa~i (ABB group)`Kluai Nam Wa'] เป็นวัตถุดิบ จากการศึกษาระยะการสุกของกล้วย (PCI 2-7) พบว่าเมื่อระยะการสุกเพิ่มขึ้น กล้วยจะมีค่าสีเปลือก L*, a*, b* ปริมาณความชื้น ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความแข็งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนปริมาณกรดเพิ่มขึ้นในระยะการสุกช่วงแรก(PCl 2-5) และลดลงในช่วงหลัง (PCI 6-7) จากนั้นศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งโดยนำกล้วย PCl 5,6 และ 7 หั่นแว่นและอบแห้งที่อุณหภูมิ 60(+ฐ)C, 65(+,ฐ)C และ70(+,ฐ)C ด้วยตู้อบลมร้อน จนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณความชื้นน้อยกว่า 21% และมีค่าwater activity (Aw) น้อยกว่า 0.65 เมื่อพิจารณาค่าสี และเนื้อสัมผัส ร่วมกับคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic score พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งคือ กล้วย PCl 7 อุณหภูมิในการอบแห้ง 60(+,ฐ)C ในด้านสมบัติของ crude PPOจากกล้วย PCl 7 พบว่ามี activity 3,351(+,ฑ)269 units/mg protein มี optimum pHที่ 6.5 เอนไซม์ยังมี activity เหลืออยู่มากกว่า 80% เมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ที่ช่วงpH 4.0-9.0 อุณหภูมิ 0(+,ฐ)C เป็นเวลา 30 นาที มี optimum temperature ที่30(+,ฐ)C และมีเสถียรภาพต่อความร้อนดีเมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ pH 7.0ที่อุณภูมิ 0-60(+,ฐ)C เป็นเวลา 10 นาที โดยมี PPO activity เหลืออยู่ถึง 84.72%ที่อุณหภูมิ 60(+,ฐ)C กิจกรรมของเอนไซม์จะถูกยับยั้งอย่างสมบูรณ์เมื่อให้ความร้อนที่80(+,ฐ)C เป็นเวลา 10 นาที เมื่อศึกษาผลของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาล(กรดแอสคอร์บิก (Asc) ความเข้มข้น 0.5%, 1.0%, 1.5%, Asc 0.5% ผสมกรดซิตริก(CA) 0.5%, Asc 0.5% ผสมน้ำสับปะรด, Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง 5% และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์(S) 0.1%) โดยใช้น้ำกลั่นเป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าสารเหล่านี้สามารถยับยั้งกิจกรรมของ PPO ได้อย่างสมบูรณ์ จากนั้นศึกษาผลของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาลเหล่านี้ต่การเกิดสีน้ำตาลในกล้วยตาก อัตราส่วนระหว่างกล้วยต่อสารละลายเป็น 1:2 (w/v)โดยนำกล้วยแช่ในสารละลาย 15 นาทีก่อนการอบแห้ง จากการทดลองพบว่าสารแต่ละชนิดมีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)และสามารถแบ่งสารตามประสิทธิภาพได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ โดยสารในกลุ่มแรก (Asc 1.0%,1.5%, Asc 0.5%, กับ CA 0.5%, Asc 0.5% กับน้ำสับปะรด และ S 0.1%) มีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลสูงกว่าสารกลุ่มที่สอง (Asc 0.5% และ Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง 5%)โดยกล้วยตากที่ผ่านการแช่สารกลุ่มแรกก่อนอบ จะมีค่า L* สูงกว่ากล้วยตากที่ผ่านการแช่สารกลุ่มที่สองอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อพิจารณาค่าสี และเนื้อสัมผัสร่วมกับคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัส จึงคัดเลือกสารควบคุมการเกิดสีน้ำตาลคือAsc 0.5%, Asc 0.5% ผสม CA 0.5%, Asc 0.5% ผสมน้ำสับปะรด และ Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง5% เพื่อใช้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างเก็บรักษา โดยตัวอย่างที่แช่น้ำกลั่นเป็นตัวอย่างควบคุม และผลของการบรรจุในสภาพสุญญากาศ จากการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา12 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 30(+,ฐ)C พบว่าเมื่อระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นค่า L* และ b*มีแนวโน้มลดลง การเปลี่ยนแปลงค่า L*, a*, b* ของกล้วยตากที่บรรจุในสภาพธรรมดาและบรรจุในสภาพสุญญากาศ ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนำกล้วยตากไปประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคยังคงให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยได้รับความชอบอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ในการตรวจสอบทางด้านจุลินทรีย์ตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10('2) โคโลนีต่อกรัม และไม่พบยีสต์และรา