งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อหาปริมาณยังยั้งเอนไซม์ทริปซินในพืชที่ใช้เป็นอาหารบางชนิด และศึกษาผลของการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชอาหารต่อปริมาณสารยังยั้งเอนไซม์ทริปซิน ผลการวิจัยพบว่าในพืชที่นำมาวิเคราะห์ 93 รายการ ตรวจพบสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซิน 28 รายการ โดยพืชวงศ์ถั่วจะมีสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินอยู่ในปริมาณสูงกว่าพืชวงศ์อื่นๆ และส่วนของพืชที่พบสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินได้มากที่สุดคือเมล็ดและเมล็ดงอก การศึกษาผลของการปรุงอาหารต่อปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินพบว่า ปัจจัยทีมีความสำคัญต่อการลดปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินได้แก่อุณหภูมิ ความชื้น และระยะเวลาของการให้ความร้อน การปรุงอาหารวิธีการต่าง ๆ ได้แก่ ต้มในน้ำเดือด นึ่งอัดไอ อบแห้ง และแช่น้ำ จะมีผลต่อปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินในพืชต่างกัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นที่ใช้ในแต่ละวิธี การนิ่งอัดไอจะสามารถลดปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินได้มากกว่าวิธีต้มอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 การอบแห้งสามารถลดปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินได้เพียงเล็กน้อย การแช่น้ำสามารถลดปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินลงได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติแต่ปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินในพืชที่ผ่านการแช่น้ำในระยะยาว 3, 6,12, 24 และ 48 ชั่วโมง ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ การศึกษาผลของการแปรรูปถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์พบว่า การทำน้ำนมถั่วเหลืองจากถั่วเหลืองดิบที่ผ่านการแช่น้ำค้างคืน และการทำน้ำนมถั่วเหลืองจากถั่วเหลืองดิบที่ผ่านการแช่น้ำอุณหภูมิ 80 องศา เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จะได้น้ำนมถั่วเหลืองที่มีปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินที่ไม่แตกต่างกันการใช้แคลเซียมซัลเฟตตกตะกอนโปรตีนในการทำเต้าฮวย และการใช้แมกนีเซียมซัลเฟตตกตะกอนโปรตีนในการทำเต้าหู้ขาวชนิดแข็ง จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินที่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่อย่างไรก็ตามการแปรรูปถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์คือ น้ำนมถั่วเหลือง เต้าฮวยเต้าหู้ขาวชนิดแข็งและฟองเต้าหู้ สามารถลดปริมาณสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซินในถั่วเหลืองได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95