งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการใช้รำข้าวเป็นแหล่งใยอาหารโดยผ่านกระบวนการแช่ในด่างในผลิตภัณฑ์คุกกี้เปรียบเทียบกับรำข้าวสกัดน้ำมัน ในอัตราส่วนของรำข้าวร้อยละ 10, 20, 30 และ 40 (โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่า เมื่อระดับการทดแทนรำข้าวมากขึ้น แป้งสาลีผสมรำข้าวทั้ง 2 ชนิด มีปริมาณโปรตีนเถ้า เส้นใย และใยอาหารรวมเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรตและค่าพลังงานลดลง และสมบัติในการเกิดโด เมื่อระดับการทดแทนรำข้าวมากขึ้น ปรากฏว่า โดยที่ได้จากส่วนผสมรำข้าวสกัดน้ำมัน มีค่า waterabsorption, dough development time และ mixing toleranceindex เพิ่มขึ้น แต่ค่า dough stability, resistance to extensionและ extensibility ลดลง ในขณะที่โดที่ได้จากส่วนผสมรำข้าวที่ผ่านกระบวนการจะมีค่าต่าง ๆ เพิ่มขึ้น ยกเว้น mixing tolerance index ลดลงเมื่อนำโดทั้ง 2 ชนิด มาผลิตคุกกี้ชอคโกแลตชิฟชนิดใยอาหารสูง พบว่าปริมาณของรำข้าวที่เพิ่มขึ้นทำให้คุกกี้ที่ผลิตได้มี ปริมาณใยอาหารรวมและค่าความแข็ง (hardness) เพิ่มขึ้น แต่ค่า spread factor ค่าพลังงานและ คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสลดลง คุกกี้ที่ผลิตโดยใช้โดทั้ง 2 ชนิดที่มีปริมาณรำข้าวร้อยละ 10 (โดยน้ำหนักแป้ง) ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด และไม่แตกต่างจากคุกกี้ที่ทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ล้วน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P(...) 0.05) นอกจากนี้ได้ศึกษาการใช้potato maltodextrin [PASELLI SA2 gel (20% w/w)] ร้อยละ 40, 50และ 60 (โดยน้ำหนักไขมัน) ทดแทนไขมันบางส่วนในคุกกี้ พบว่าปริมาณสารทดแทนไขมันในอัตราส่วนร้อยละ 50 (โดยน้ำหนักไขมัน ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากคุกกี้ชอคโกแลตชิพชนิดใยอาหารสูง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P(...) 0.05) คุกกี้ชอคโกแลตชิพชนิดใยอาหารสูง-แคลอรี่ต่ำขนาดชิ้นละ 15 กรัม ที่ผลิตจากแป้งผสมรำข้าวสกัดน้ำมัน และแป้งผสมรำข้าวที่ผ่านกระบวนการ มีปริมาณใยอาหารรวม 0.18 และ 0.40 กรัมคิดเป็นปริมาณใยอาหารรวม 6 และ 13 เท่า ตามลำดับ เมื่อเทียบกับคุกกี้ชอคโกแลตชิพที่ทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ล้วน และมีค่าพลังงาน 52.7และ 51.9 แคลอรี่ตามลำดับคิดเป็นพลังงานลดลง 30% เมื่อเทียบกับคุกกี้ชอคโกแลตชิพที่ทำจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ล้วน คุกกี้ชอคโกแลตชิพชนิดใยอาหารสูง-แคลอรี่ต่ำ ที่ได้รับคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุดสามารถเก็บในถุง polyethylene ได้ 2 เดือน และเก็บในถุงmetallized film ได้ถึง 3 เดือน โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค