ประเทศไทยจัดเป็นประเทศหนึ่งที่ผู้บริโภครับประทานอวัยวะภายใน(Visceral organ) หรือ เครื่องใน สัตว์ไม่ว่าจะเป็น สุกร ไก่หรือวัว ซึ่งจัดเป็นผลพลอยได้ ที่เหลือจากการฆ่าสัตว์ เครื่องในที่เหมาะแก่การบริโภคจะต้องผ่านการตรวจสอบแล้วว่าสามารถบริโภคได้ อีกทั้งเครื่องใน และหนังที่ได้จากสัตว์นั้น มีรสชาติที่อร่อย ราคาถูก สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย มีคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วนหรืออาจมีแร่ธาตุบางชนิดที่มากกว่าเนื้อสัตว์ สถานการณ์การบริโภคเครื่องในในปัจจุบันพบว่านอกจากจะมีการบริโภคเครื่องในที่ผลิตได้ภายในประเทศแล้วยังมีการนำเข้าเครื่องในสัตว์จากต่างประเทศด้วย เนื่องจากต่างประเทศไม่นิยมรับประทานและมีราคาถูกกว่าเครื่องในสัตว์ที่ผลิตภายในประเทศ แต่อย่างไรก็ตาม การนำกระเพาะ ไส้มาบริโภค อาจมีการปนเปื้อนอันตรายได้ ทั้งทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ เช่น เศษวัสดุต่างๆ สารตกค้าง สารเคมีที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหาร รวมถึงจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคต่างๆ ได้ ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยของการนำไปใช้ประโยชน์ได้ของผลพลอยได้จากการฆ่าโค งานวิจัยจึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาขบวนการที่ปลอดภัยสำหรับการใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้ซึ่งจะส่งผลดีต่อผู้บริโภคและผู้ประกอบการ งานวิจัยนี้มีโครงการวิจัยย่อย 3 โครงการในชุดโครงการ “การใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้จากกระบวนการการฆ่าโค” ได้แก่ โครงการย่อยที่ 1. การพัฒนาสารล้างทำความสะอาดเครื่องในโคให้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค โครงการย่อยที่ 2. การใช้ประโยชน์และการยอมรับของผลิตภัณฑ์แคบวัว และ โครงการย่อยที่ 3. การใช้ประโยชน์จากไส้วัวสด โครงการย่อยที่ 1. การพัฒนาสารล้างทำความสะอาดเครื่องในโคให้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค เก็บตัวอย่างกระเพาะโคจากโคพันธุ์พื้นเมือง ภายหลังจากการฆ่า เก็บตัวอย่างครั้งละ 6 กระเพาะ โดยมีการเก็บตัวอย่างซ้ำทั้งหมด 3 ครั้ง (เดือนละ 1 ครั้ง) เก็บกระเพาะโคส่วนของกระเพาะผ้าขี้ริ้ว (Rumen) กระเพาะรังผึ้ง (Reticulum) กระเพาะสามสิบกลีบ (Omasum) นำมาแบ่งกลุ่มทดลองตามวิธีการล้างทำความสะอาดที่แตกต่างกัน เป็นจำนวน 6 กลุ่ม และมีกลุ่มกระเพาะตัวอย่างจากท้องตลาดอีก 1 ตัวอย่างซึ่งอธิบายได้ดังนี้ กลุ่มที่ 1 ใช้น้ำร้อนลวก (กลุ่มควบคุม) นำกระเพาะโคไปลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาประมาณ 1 นาที หลังจากนั้นจึงนำมาขูดล้างสิ่งสกปรกที่ยังติดอยู่ออก กลุ่มที่ 2 ใช้น้ำปูนใส นำกระเพาะโคไปแช่ในน้ำปูนใส นานประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นจึงนำมาขูดล้างสิ่งสกปรกที่ยังติดอยู่ออก กลุ่มที่ 3 ใช้ปูนขาว นำกระเพาะโคไปแช่ในน้ำปูนขาว นานประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นจึงนำมาขูดล้างสิ่งสกปรกที่ยังติดอยู่ออก กลุ่มที่ 4 ใช้น้ำร้อนลวก + โซดาไฟ นำกระเพาะโคไปลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 1 นาที หลังจากนั้นจึงนำมาขูดล้างสิ่งสกปรกที่ยังติดอยู่ออก หลังจากนั้นนำไปแช่สารละลายโซดาไฟที่เตรียมไว้ประมาณ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด (เพื่อช่วยในด้านความนุ่มกรอบ และเด้งขึ้น) กลุ่มที่ 5 ใช้น้ำปูนใส + ลวก + โซดาไฟ นำกระเพาะโคไปแช่ในน้ำปูนใส นานประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นจึงนำมาขูดล้างสิ่งสกปรกที่ยังติดอยู่ออกหลังจากนั้นนำไปลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นานประมาณ 1 นาที แล้วนำมาแช่สารละลายโซดาไฟที่เตรียมไว้ประมาณ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด กลุ่มที่ 6 ใช้ปูนขาว + ลวก + โซดาไฟ นำกระเพาะโคไปแช่ในน้ำปูนขาว นานประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นจึงนำมาขูดล้างสิ่งสกปรกที่ยังติดอยู่ออกหลังจากนั้นนำไปลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นานประมาณ 1 นาที แล้วนำมาแช่สารละลายโซดาไฟที่เตรียมไว้ประมาณ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด กลุ่มที่ 7 เป็นกลุ่มตัวอย่างกระเพาะโคทางการค้าจากตลาด หลังทำความสะอาด นำกลุ่มตัวอย่างมาวิเคราะห์หาจุลินทรีย์ ได้แก่ จุลินทรีย์รวมทั้งหมด E.coli, Coliform, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. และ Clostridium perfringen อีกทั้งตรวจสารเคมีที่ตกค้างในกระเพาะโค ได้แก่ sodium hydroxide (โซดาไฟ) และ Sulfur dioxide (สารฟอกขาว) ค่าเนื้อสัมผัส (Texture Profile Analysis (TPA)) ทดสอบการยอมรับกระเพาะโคที่ปรุงสุกของผู้บริโภค พบว่า กระเพาะโคส่วนของกระเพาะผ้าขี้ริ้วและรังผึ้งในกลุ่มทดลองที่ 4 หรือกลุ่มที่ใช้น้ำร้อน และโซดาไฟในกระบวนการล้างทำความสะอาด มีปริมาณ Sodium hydroxide น้อยที่สุด (ปริมาณ 30 ml/L ) ส่วนด้านจุลินทรีย์พบว่า ทั้ง 7 กลุ่มทดลองไม่แตกต่างกัน และเมื่อทดสอบทางด้านการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าคะแนนความพอใจโดยรวมของผู้บริโภคมีคะแนนความชอบสูง ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับกลุ่มตัวอย่างกระเพาะโคทางการค้าจากตลาด โครงการย่อยที่ 2. การใช้ประโยชน์และการยอมรับของผลิตภัณฑ์แคบวัว การทดลองนี้แบ่งออกเป็น 5 กลุ่มทดลอง คือ กลุ่มที่ 1 หนังหมูส่วนหลัง (กลุ่มควบคุม) กลุ่มที่ 2 หนังวัวส่วนหลัง กลุ่มที่ 3 หนังวัวส่วนพื้นท้อง กลุ่มที่ 4 หนังวัวส่วนขาหน้าและขาหลัง และกลุ่มที่ 5 หนังวัวส่วนคอและหัว นำมาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ความหืน ค่าวอเตอร์แอคติวิตี ค่าความชื้น ค่าเนื้อสัมผัส ค่าแรงตัดผ่าน เชื้อจุลินทรีย์ทั่วไป ยีสต์ และรา รวมถึงความพึงพอใจของผู้บริโภค พบว่า แคบวัวมีปริมาณจุลินทรีย์รวมทั้งหมด เชื้อยีสต์และราน้อยกว่ามาตรฐานกำหนด (มาตรฐาน มผช.) มีปริมาณไขมันทั้งหมด ไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอล ไม่เกินตามข้อมูลโภชนาการของมผช. มีค่า วอเตอร์แอคทิวิตี้ (aw) ต่ำ การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีคะแนนความชอบแคบวัวพื้นหลังมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับแคบวัวกลุ่มอื่นๆ และไม่แตกต่างกับกลุ่มควบคุม โครงการย่อยที่ 3. การใช้ประโยชน์จากไส้วัวสด การทดลองนี้แบ่งออกเป็น 5 กลุ่มทดลอง คือ กลุ่มที่ 1 ไส้สุกรหมักเกลือทางการค้า (กลุ่มควบคุม) กลุ่มที่ 2, 3, 4, 5 มีอัตราส่วนไส้โคสด : น้ำหนักเกลือ เท่ากับ 1:1, 1:1.5, 1:2, และ 1:2.5 ตามลำดับ โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 และ 37 องศาเซลเซียส วิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัส (Texture Profile Analysis (TBA) จำนวนจุลินทรีย์ทั่วไป E.coli, Coliform, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.และ Clostridium perfringens ผลการทดลองพบว่าค่าความแข็ง (Hardness) ค่าความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน (Cohesiveness) ค่าความเหนียว (Gumminess) ค่าความยืดหยุ่น (Springiness) และค่าการทนต่อการเคี้ยว (Chewiness) ไม่มีความแตกต่างทางสถิติของทั้ง 5 กลุ่ม รวมถึงความพึงพอใจของผู้บริโภค เมื่อนำไส้หมักเกลือมาทำเป็นไส้กรอก พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีคะแนนความชอบไส้บรรจุไส้กรอกหมูที่อัตราส่วน 1:1.5 มากที่สุด ซึ่งให้ผลไม่แตกต่างกับกลุ่มควบคุม